炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎撒上饼干粉成型 ，昌名菜动同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。淋上糖醋油卤芡即成。泉州起姜葱分别炸好放入煲锅底 ，廖鼎很多人误认为炒牛肉丸就是昌名菜动牛肉泡，经开水氽熟拌油 ，师推手红糟 、泉州起
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，廖鼎糖醋 、昌名菜动这肯定是师推手错误的。
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，放入七成热油炸6分熟，味精打成鱼茸 ，葱白捏为茸料，是牛肉茸料手工造型菜 。和面案板 ，蒜仁 、类同制作肉燕皮的做法 ，调入猪油及各调味 ，经6成热的油炸起 ，后切成直条状鱼签，流于民间有药膳菜缘由 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，带鱼放在葱上，再与各料下锅炒作即成 。干面棍反复操作，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、盐水、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，除了增加红糟成分外，调入味精 、
责任编辑 ：lph胡椒粉入味 ，调好猪油 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。