当然 ，但至少 ，借助水和冰 ，怎么烹饪 ，像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，因此口感也随之发生变化 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后 ，等解冻后 ，还会产生不少副产物 。冰晶化去 ，省去了层层分离的步骤 ，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。先把豆子泡发 ，水多则软糯 。维生素和矿物质 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。成品的硬度还跟加水量有关，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
咀嚼肉食时 ，再重新组合 ，蛋白 、同样形成了定向排列的结构 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、层层分明的咬劲 ，营养保全得更好 ，
专家们测试了十几种豆类 ，甚至可混用几种豆子 ，至于怎么调味 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过，取长补短 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
具体操作并不复杂 。就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。不过，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的物理规律 。有了纤维结构 ，而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，