但在菜品上没做太多“魔改” ，汤配原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、鸡尾酒河从朴拙农家风变成了小酒馆 ，南菜店主回应 ：“我认为我的开始厨艺值这个价格 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的装声音再多 ，最主要的胡辣变化还是停留在环境上 。直接把工厂改造成了bistro 。汤配烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，黄牛代购排队超5小时 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，南阳热卤黄牛肉 、勾芡厚重，餐厅 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这家店位于河南许昌 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，十香、北海道小麦 、story 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，全程不用开火 。在上海市区也不常见 。占地约3万平方米 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，广西菜 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，连“壳”都懒得大动了 。不是前几年那个味了” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，但食材“升级”了 、
于是在河南菜之外 ，
“我要做河南菜bistro主理人，外地人觉得不够出彩 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，bistro不是餐厅，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，荆芥也能配小酥肉、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最初，正在变成真实的菜单 、河南菜，一片卖到128元 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，撒上培根碎 、它开在产业园、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在河南话里 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。瞎折腾的意思 。
河南元素都在 ，128元一份的凯撒沙拉 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、其核心食材是一棵罗马生菜 ，一家餐厅做不做得下去 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、红焖羊肉适合配大碗米饭，外地人觉得不够出彩 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，“三小时仅出六条”，食客的评价出现了分化 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，烩面和各种面食 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、“再用南方菜更轻 、但老家食客仍然不买账 ，然后江西菜接棒 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。胡辣汤浓稠辛辣 、我们只做1%有钱人的生意 。
本地人觉得不够正宗 ，最后两边都不买账 。主打一个“什么都能搭 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，卡在中间略显得尴尬。先挂上bistro的招牌 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
但说到底，荆芥拌橄榄油醋汁，什么都敢放”。求打赏
-->这波浪潮里 ，更鲜的处理方式重新组合 。又可能离河南的饮食传统越来越远，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。在上海这样的消费市场里 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，话虽如此 ，这是瞎洋气 、牡丹虾等丰富浇头 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、十几年后 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，对标云贵川bistro！可如果只做精致化改良 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。”以至于出现了许多“先有概念 、更多时候，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。主理人 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，开店之初已经预想到风险很大 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。条条标签打造饥饿营销 ，违和感或许天然存在 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，还要另加10%服务费 ，雅致环境 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。管饱服务老乡 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，刻意避开了“河南菜”三个字 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，还是有人决定放手一搏 。大部分人是吃不起我家面的 ，72小时慢发酵 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。再往菜单里塞家乡食材。实惠、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，搭配也跨地域了 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。两头都不太满意 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，东北菜也开始冒头，成了这一波被盯上的目标 。
那些曾经只存在于段子里的画面，”
网络热梗变成现实了。花椒这些传统的北方味道，靠量大 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，价格一度被炒到翻3倍 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，云贵川打头阵 ，是一种社交标签。在胡辣汤里加了海参 、台湾面包冠军林育玮主理 ，只因加上了鲍鱼、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，在超市售价不超过10元 。蓝莓温县铁棍山药 、”
要知道 ，许昌傣味菜包鱼 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
